巧烹白斩鸡
<P><BR><FONT color=darkgreen size=4>酒店卤味间里的白斩鸡吊在那里，只只圆鼓鼓的，白中泛黄的皮上，滴滴的黄油往外冒，阵阵扑鼻的香味令人食欲大振。吃一口，又肥，又嫩，又鲜，美不可言（咽口水）。同样是很嫩的鸡，自己在家里制作，待鸡煮好后，经风一吹，皮色就会由黄变黑，一张皮干巴巴的包着鸡，不仅看着令人倒胃口，就是吃在嘴里，肉质干韧，味同嚼腊，仿佛会嚼出渣来。 </FONT></P><FONT color=darkgreen size=4>
<P><BR>这是什么道理呢？原来，烹制鸡是有窍门的，你照以下方法做，定会收到好效果！</P>
<P> <BR>选用一只重1000克左右的嫩鸡（当年鸡），宰杀、收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入清水（以淹没鸡身为宜），放进葱、姜、黄酒若干，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火焖煮（10至20分钟），然后加适量盐，待确定鸡刚成熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷了，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡周身涂上麻油既成。 </P>
<P><BR>这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。菜肴的老嫩与其含水的多寡有关。煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，这时人们感觉鸡缩小了。鸡煮熟时，放在汤汁中浸，能使细胞冲洗充水，形体重新饱胀，肉质就嫩了。鸡周身涂上麻油，既可防止鸡皮风干保持油润，又可减少鸡内水分的蒸发，鸡皮转色。 <BR>此法同样使用于老鸡，不过在如法炮制的同时，要注意先把老鸡煮软再在汤汁中浸泡。泡后老鸡肤色与嫩鸡一样，但肉质较嫩鸡粗糙。</FONT></P>